¿Te gustan las “Barbacoas”? Conoce los consejos para que tus barbacoas resulten inolvidables… Las excusas nunca faltan y tampoco los comensales que se reúnen en torno a la barbacoa para degustar de todo un poco.
Si eres de los que te gustan las “Barbacoas” y quieres que tus asados queden -literalmente- “para chuparse los dedos”, te sugerimos que sigas los consejos que Juan Pablo Valdivia, chef ejecutivo Restaurant Tierra Noble, entrega a continuación:
Sobre la barbacoa:
– Siempre manipula los productos que pones a la parrilla con pinzas o paños, y nunca con cubiertos que pinchen, ya que éstos rompen la fibra.
– Utiliza sal gruesa.
– Los puntos de cocción son inglesa, jugoso, rosado y cocido.
– Al igual que las carnes, los pescados y mariscos también tienen puntos de cocción.
– La parrilla debe estar limpia, caliente y levemente aceitada, para que no se peguen los productos que pones sobre ella.
– Preocúpate de que la temperatura de la parrilla sea pareja y no muy fuerte, para poder llegar al punto de cocción deseado.
– No hagas ningún corte en la parrilla; todos se deben hacer sobre una tabla.
– Todos los cortes porcionados que se cocinan en menos de 15 minutos, deben ponerse primero en la parrilla y luego agregarles la sal por la parte cruda.
– Los cortes enteros que tengan una cocción más lenta, se ponen primero a fuego fuerte para sellar todas sus caras, luego se les agrega la sal y después se les deja cocinar a fuego más bajo.
– Cuando la carne de vacuno está lista, ubícala sobre la tabla y antes de cortar, espera entre 30 segundos y un minuto. Esto permite bajar la temperatura y no perder el jugo.
Sobre las carnes (vacuno, pescados y mariscos):
– Ten en cuenta que la parrilla resalta los sabores, lo que exige tener materia prima de primer nivel.
– Si utilizas carne de vacuno, ésta debe ser roja (no burdeos) y su grasa blanca (no amarilla).
– Si prefieres los pescados y mariscos. Éstos tienen que estar frescos y firmes, para que no se desarmen al ponerlos en la parrilla.
– Elige una carne de vacuno con buena infiltración de grasa entremedio de las vetas musculares, “marmoleo”. Esto se puede apreciar viendo contra la fibra: si se logra ver grasa infiltrada imitando un mármol, es de mayor calidad, ya que la grasa siempre es sinónimo de sabor.
– Una buena alternativa son las carnes al vacío, de esa forma tenemos la historia del producto. Un vacío tiene que tener dos fechas: una de la matanza, y otra del desposte y envasado.
– El vacío tiene que estar en buen estado, no roto ni con exceso de líquido o con oxígeno. De esa forma se demuestra que la cadena de frío no se ha roto.
– Las carnes se pueden madurar.
– Las carnes no se golpean y, al contrario, hay que proteger su fibra. De esa forma se evita que se deshidraten a la hora de cocinarlas.
Sobre la parrilla:
– Las mejores parrillas son las que proporcionan el calor en forma pareja.
– Es mejor parrilla la que marca correctamente la carne, no sólo por un tema de presentación, sino que también por el aporte de partículas carbónicas que le entrega al producto.
– Opta por parrillas con fierros en forma de W, es una buena alternativa, ya que ayuda a que la grasa se deslice así, logrando un buen marcado.
– Prefiere las que no llegan con el fuego directo a la carne.
Fuente Taringa